カテゴリ:料理



2017/10/04
カウンター席のコース料理の野菜を、当店の予約当日のお客様の為だけにその日収穫して戴いた新鮮な無農薬野菜を三原市本郷まで仕入れる、【無農薬野菜の当日便】を9月から初めました。 この取組みはずっと絵空事で考えてはいたものの、中々実現まで漕ぎ着けるとなると時間が掛かりました。...
2017/06/14
世羅で在来種の日本茶を無農薬栽培されている 『TEA FACTORY 玄』さんの茶畑とご自宅に行ってきました。 手摘み”煎茶”のネイティヴな旨味。 お茶の花を乾燥させた”花茶”のトロピカルなふくよかさ。 屋形船や砂浜に茶葉を敷き、そこに吹く潮風で乾燥させた”浜茶”の穏やかな余韻。 ”釜炒り茶”の上品な香り。 ”ほうじ茶”のインパクト十分な風味。...
2017/02/20
2017年 今年はものづくりの方々に直接会いに行く機会を増やそうと年明けから精力的に活動しています。 新年一発目は備前焼 中村眞、中村和樹親子の工房のある伊部へ。 百をゆうに超える備前の作家さんの中で眼に留まったのが和樹さんの素朴な作品でした。 お昼前に伺って最初の小一時間で夏の鮎の塩焼きを盛り付ける器のオーダーを和樹さんにお願いし、...
2016/05/21
満月 大潮の夜、向島 立花にて海水を300ℓ採取しました。 昨年伺った塩二郎さんに塩作りについて 様々な事を教えて頂きました。 沖縄など海が透き通った所の海水で塩を作るより、 瀬戸内の様々な栄養分を含んだ海水で塩を作るほうが格段に旨く仕上がる事や、 その海水を火を一切使わず、じっくりと時間をかける事により、...
2016/02/21
ウチの竹林です。 定年退職した父が管理してくれているおかげで 毎年2月下旬から少しずつですが、採れ始めます。
2015/11/17
今日は車を走らせること四時間。 高知県安芸郡田野町で完全天日塩を作られている 塩職人、田野屋塩二郎さんの所へ行ってきました。 塩二郎さんの一般小売用の塩を当店では使用していますが、 生産量の約8割がオーダーメイドということで 今回いろいろと塩についてお話をさせて頂きました。 塩の大きさは0.1㎜から30㎝まで。 甘さや苦さなど味も細かに調整もされ、...
2015/10/01
今日は米の仕入れに三原市久井町にやって来ました。 当店で使用する米が10月から、 三原市久井町産の合鴨農法無農薬米コシヒカリになりました。 初夏にはこちらの農家さん達が管理し、 合鴨農法米の田んぼに使う水を供給している 農業用水池に生えたじゅんさいを頂きます。 じゅんさいから繋がった縁。...
2015/09/25
秋の味覚の王様、松茸です。 松茸ももちろん、地物です。 今回は福山市の加茂の奥で採れたものを 福山市の八百屋さんで購入しました。 この時期のメインである、 『秋鱧と松茸のお椀』 に欠かせない食材です。
2015/07/24
備後茶量の料理とは、 地の料理人が、地の食材で、地の客人 旅客をもてなすことを 使命・料理哲学としています。 京都や東京といった日本の中心で全国の極上食材を使い、 日の丸を背負って世界中のお客様をもてなすお店は 正に日本料理の真髄です。 全国津々浦々。 地方地方でその土地の味を、 その土地で生まれ育った料理人がその土地の食材を使って...