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塩の町 尾道に半世紀振りに誕生した製塩所『天空の塩パピタ』
買ったほうがはるかに安い塩をなぜ労力・時間・お金をかけてつくるのか？
今、世界では絶えず争いや天災が起こり、島国日本に住む私たちの
生命線でもある食べ物を国外輸入に頼る時代は終焉し日本各地でその土地の
風土が育む『ならではの食』を見つめ直し、未来へ育み紡ぐ時が今。
これからの『食』の在り方を私たち自身が問われています。
自国の食を自国で自給する事が世界平和の一丁目一番地です。
尾道では、はるか一万年以上も前の縄文時代から戦後の塩田廃止までの
長いあいだ塩造りが行われてきました。天空の塩パピタでは古代人の
土器による製塩方法をオマージュし、二酸化炭素を排出しない、
マイクロプラスチックも混入させない世界に類を見ない『天空土器製塩』
という独自の方法で塩造りを行っております。
Sky Salt "PAPITA" - At the first saltworks opened in Onomichi in half a century
Why do we, a restaurant, make salt in the first place?
Because we truly want to cook authentic Onomichi’straditional local dish, "Hamayaki” of sea bream", which has a history of more than 300 years. We built our own saltworks to produce salt locally. Now by using sea bream, salt, and charcoal, in other words, everything necessary to cook HAMAYAKI from Onomichi, we believe we can truly inherit a food culture of Onomichi and hand it over to the future.
The process of making " Sky Salt PAPITA"- Sun-dried in earthenware-
The seawater used to make salt is collected on Mukaishima Tachibana Beach ion the night of a full moon.
Located directly south of the beach is the Seto Inland Sea(Setouchi), thus this area is one of the bountiful, richest seas in Onomichi.
The saltworks is located on the roof of a three-story building where the collected seawater is pumped up.
The saltworks on the rooftop is like a greenhouse in the sky and can fully utilize the sun's rays and prevent pests, which are a major enemy of salt production, from entering salt.
Seawater pumped up to the saltworks is poured into 150 homemade earthenware vessels crammed but neatly arranged on the floor to slowly evaporate the seawater.
Earthenware has been used in salt production since ancient times. Earthenware is an important tool for making fresh salt because it stores the heat of the sun and at the same time promotes faster evaporation.
We manufacture our own earthenware by kneading in soil from Onomichi.
The finished sun-dried salt is then left to dry in the sun for about one month in an ISO-OKE tub to slowly remove the Nigari (bittern).
We mix the salt produced in all seasons (spring, summer, fall, and winter) in a large jar in a cool, dark place to create a full-bodied salt with a deep flavor.
◇ 天空の塩パピタが出来るまで
天空の製塩所
製塩所を屋上に建設した理由として太陽光の恵みを存分に享受でき、虫の異物混入も無く、地上に増して夜間冷気による寒暖差が日中と生まれる事で味わい深い塩づくりに適した場所だからです。原料となる海水は工業汚染も少なく、海底湧水が湧き多様な生物も棲む向島 立花海岸にて最もエネルギーが満ちた満月の大潮時に毎月500～1000ℓ太陽光を蓄電し、ポンプにて汲み上げ製塩ハウスの中で天日でじっくりと完全天日塩を作ります。（2024年8月に海水内の成分解析を専門機関に依頼したところ、マイクロプラスチックや人工物が一切混入していない素晴らしい海水である事が検証されました！※そして海水の成分解析から膨大な種類や数の綿フィルターでは濾過出来ない微生物が検出されました。一般的に塩は無機物と言われますが、我々は沢山の微生物からなる活きた塩造りを行っています。私が尊敬する石川達也杜氏の『狙わない酒造り』を塩造りで取り組んでおります。味や成分設計をする事無く、自然を信じやれるだけの手間を掛け出来上がる塩が結果として味わい深いものとなるように。）
唯物論や科学では捉えられないものの存在を認知する所から本当のものづくりは始まるのです。
製塩土器による独自製法『天空土器製塩』
古代の土器による製塩方法をオマージュし、私が自ら採掘した三原市深町の田圃の下の土と福山市本郷町の山土を練りこんで焼成した製塩土器150枚(向島東製陶所 惠谷幸史さん作：写真右)を天空の製塩ハウス内に敷き詰め一皿に満水で約４ℓの海水を満たしじっくりと太陽光の力で天日塩を作っていきます。夏場路上の鉄板を想像してみてください...夏場のパピタ内は約70~80℃の灼熱の世界。土器は触れたら即火傷するほどチンチンに熱せられ、一週間で約300ℓの海水が蒸発します。月と太陽の恩恵を受け、浪漫に満ちた塩を作る。私にとってこれ以上恍惚な仕事はありません。
木桶にがり濾過・すり鉢粉砕
自然素材と化学製品を使い分け共存する塩作り
一般的な天日製塩所の場合、海水貯蔵タンクから製塩ハウス内の番重近くまで据置きの塩ビパイプを通って常に海水が通った状態ですが、夏場の炎天下で紫外線と塩害によって常にマイクロプラスチックが海水に流入する恐れがあります。更に高温となる製塩時の木製番重内のナイロンシート（酷い製塩所は非食品のセメントを練る建築用黒プラ番重）や製造後プラスチックやアルミ製の容器で保存や直射日光の当たる陳列棚での販売と、我々が口にするまでに様々な塩害の影響を受けています。食品従事経験者の製塩事業者が少ない為にこのような状態が常識とされていますが、元来日本では漬物や塩を多く含んだ発酵食品をプラスチック容器で製造や保存をするような国ではありませんでした。
パピタでは海水が通るホースも通常よりも3倍以上高価な耐熱食品用ホースを使い、都度水通し洗浄し、使用しない時は日光の当たらない冷暗所に保存することで日々の紫外線＆塩害の影響は無くなります。
今後は海水貯蔵タンクも陶器製の大甕を10個ほど購入し、製塩ハウス内で保存しながらじっくり製塩されるような仕組みに変え製塩時にマイクロプラスチックの混入が無い製塩に努めます。
◇ 天空の塩パピタ ご注文フォーム
(飲食店様は最下部の専用ページよりご注文下さい。)
※お届けまで7日前後頂戴いたします。
お支払いはご請求メールをお送り致しますので
銀行振込 ( 三井住友銀行・ゆうちょ銀行) お願い申し上げます。
ご入金確認後、商品を発送させて頂きます。
◇ 飲食店様専用ご注文フォーム
飲食店でお使い頂ける場合、応援と感謝の気持ちを込めまして
業務用価格にて販売させて頂いております。
※お支払いはご請求書をメールにて送付させて頂きますので
銀行振込 ( 三井住友銀行・ゆうちょ銀行) お願い申し上げます。
ご入金確認後、商品を発送させて頂きます。
※送信ボタンを必ず押して下さい。