天空の塩パピタ

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塩の町尾道に約５0年振りに誕生した製塩所

『天空の塩パピタ』

経済合理性の現在。なぜわざわざ塩をつくるのか？

地に根差した料理を語る上で調味料の祖である塩を

地元の海水から作る事はあくまでもスタートラインです。

そして何より『鯛の浜焼き』の存在無くしては語れません。

尾道で300年以上の歴史を誇る郷土料理鯛の浜焼きを2011年から製造しており、

唯一使用する調味料が『塩』。鯛は勿論のこと、塩こそ地元のものを使いたいと

強く思うようになったことから2016年より小規模の製塩を行って参りました。

６年間の試行錯誤を経て、これならある程度の規模感を持って継続的に取り組めると覚悟が決まり

2022年１月３日より自宅屋上に天日製塩所を建設し、今に至ります。

現在ではお店で使用する全ての塩は勿論、販売しております鯛の浜焼きにも全量使用しております。

そして日本中でアベコベな食が蔓延しています。尾道も例外なく、尾道ラーメン・お好み焼き・パン・スイーツなど観光客が口にする9割以上の食べ物が遠く離れた産地の原材料で作られています。

地方にとって『食』はマストな観光資源です。

地方の土着性の高い郷土料理を再考し、育む取組みを我々の世代で持続的に行って行かなければ過去の遺産頼りのゾンビ化した町となります。

時代変化の激しい現代で尾道の市街地が、がらんどうだった十数年前の人出に戻る日は想像以上に早いかも知れません。

そうなった際に量から質への転換がされていなければ、

あっという間に町から飲食店が消えてしまいます。

天空の製塩所

製塩所を屋上に建設した理由として太陽光の恵みを存分に享受でき、虫の異物混入も無く、地上に増して夜間冷気による寒暖差が日中と生まれる事で味わい深い塩づくりに適した場所だからです。原料となる海水は工業汚染も少なく、海底湧水が湧き多様な生物も棲む向島立花海岸にて最もエネルギーが満ちた満月の大潮時に毎月1000～1500ℓ汲み上げ製塩ハウスの中で天日でじっくりと完全天日塩を作ります。床面には純綿100％正藍染め備後絣を敷き詰めています。持続可能かつ聡明な塩づくりを目指しております。

製塩土器による独自製塩製法

古代の土器による製塩方法をオマージュし、私が自ら採掘した三原市深町の田圃の下の土と福山市本郷町の山土を練りこんで焼成した製塩土器150枚(向島東製陶所惠谷幸史さん作：写真右)を天空の製塩ハウス内に敷き詰め一皿に満水で約４ℓの海水を満たしじっくりと太陽光の力で天日塩を作っていきます。夏場路上の鉄板を想像してみてください...夏場のパピタ内は約70℃の灼熱の世界。土器は触れたら即火傷するほどチンチンに熱せられ、一週間で約400ℓの海水が蒸発します。月と太陽の恩恵を受け、浪漫に満ちた塩を作る。私にとってこれ以上恍惚な仕事はありません。

木桶にがり濾過・すり鉢粉砕

製塩工程においては製塩土器を始め、自然素材を用いております。程よく緩くなった木桶に出来立ての塩を入れるとスキマから滴り落ちる液体がニガリです。木桶である程度ニガリを濾過した後天日干しにて乾燥、甕熟成を経て直径50㎝の特大擂鉢にて粉砕し、パッケージします。当初鯛の浜焼きやレストラン使用での製造を考えていましたが、お客様から『そんなにこだわった塩なら買いたい！』という声が多く寄せられた為、販売する経緯となりました。お店では想像以上の売れ行きにパッケージが全く追い付かない現状であります...(涙)